Как сделать вино из винограда: секреты домашнего виноделия. Правильное приготовление вина в домашних условиях Домашний винодел

Появление и развитие домашнего виноделия уходит корнями в темную глубину веков. Свидетельства употребления вина найдены во многих памятниках древности. Одно из таких свидетельств – библейская притча о Ное и его сыновьях, где описывается, как «Ной начал возделывать землю и насадил виноградник», а затем испил вина.

Изображения на стенах гробниц египетских фараонов описывают историю виноделия — процесс выращивания и сбора урожая, а кувшины их, также как это делают сегодня, подписаны датой изготовления и именем владельца. Это говорит о том, что египтяне владели секретами изготовления благородного напитка.

Вино пользовалось популярностью еще в древнейших человеческих цивилизациях, оно использовалось во многих религиозных культах, являясь символом крови. В православной церкви и сегодня хранится данная символика – освященный хлеб пропитывают Кагором, что представляет собой тело Христово и кровь Его.

Секреты виноделия: Самое старейшее вино было обнаружено окаменелым на дне сосуда, по подсчетам ученых этот сосуд был изготовлен в 5400-5000 годах до НЭ.

В большинстве государств вино считалось напитком высшего слоя населения, который был доступен только элите общества и жрецам. Он обладает изысканным вкусом, его свойства разнятся в зависимости от способа выращивания, сбора и изготовления вина. Как известно из истории виноделия, для создания вина дома пригоден практически любой сорт винограда, но лучше, все же, использовать специальные винные сорта, так как мякоть их плодов сочная и накапливает нужное количество сахара.

Секреты и особенности домашнего приготовления вин

Вино образуется за счет брожения. Этот процесс происходит благодаря реакции сахара и дрожжей в напитке. Дрожжи – это небольшие тельца, которые способны к быстрому размножению. Эти вещества скапливаются на поверхности виноградных плодов, именно поэтому ягоды не моют перед приготовлением вина дома, а только протирают. Сахар содержится внутри ягод и добавляется пропорционально в нужном количестве.

Для изготовления вина дома дожидаются полного созревания винограда, когда он максимально набирает сладость и включает меньшее количество кислоты, но есть определенные секреты виноделия. В южных поясах насыщенность виноградин сахаром высокая, и, если использовать плоды созревшими, полученная в результате смесь оказывается крепким напитком, невозможно сделать легкое столовое вино, поэтому урожай
собирается недоспелым.

Сырье для виноделия

Качество вина, полученного при самостоятельном изготовлении дома, напрямую зависит от времени сбора плодов. Не рекомендуется срезать урожай в ранние утренние часы, так как при этом роса еще не успела испариться. Также нельзя проводить сбор сразу после дождя – потоки воды смывают дрожжи. Было отмечено, что урожай, собранный в первой половине дня, сохраняет больший аромат и передает его напитку.

Срезают кисти обыкновенными садовыми ножницами, складывают в удобную посуду и переносят в помещение для дальнейшей обработки.

Оборудование для приготовления домашнего вина

Важнейшим в технологии виноделия является определение содержания сахара и кислот в сырье. Для того чтобы узнать процентное соотношение используют ареомеры-сахаромеры. Содержание кислоты определяется с помощью химической реакции. При добавлении щелочей кислоты образовывают среднюю соль, и это позволяет вычислить количество кислот. Но не всегда такое вооружение входит в набор винодела при изготовлении напитка дома.

Для гаражного виноделия нужна емкость – деревянная бочка или любая другая деревянная посуда. На поверхности бочки для виноделия не должно быть гнилых клепок. Дальше, в зависимости от предназначения вина, гребни, которые содержат много дубильных веществ, почти полностью удаляют, если вино будет использовано молодым. Они придают вину более темный цвет и лучшую сохранность, но при
этом могут сделать вкус молодого напитка грубым.

Мельницы-дробилки – инструмент из набора винодела, который затирает виноградные ягоды, с его помощью их раздавливают, чтобы каждая ягодка могла отдать свой сок.

В технологии виноделия используют решетки или терки для отделения виноградных гребней.

Если для изготовления вин в домашних условиях не хватает специализированных аксессуаров или посуды, можно найти их не только в специализированном магазине, которых сравнительно мало в местностях с неразвитым ремеслом виноделия. Аксессуары и посуда предлагаются в Интернет-магазинах для виноделов с доставкой почтой или курьером до нужного адреса. В ассортименте онлайн сервисов представленные товары включают широкий выбор аксессуаров, что позволяет найти оборудование нужных параметров и изготовить качественное вино дома, собрав свой набор винодела.

Технологии домашнего виноделия

По видам домашнее вино может быть десертным, столовым, игристым или шипучим, крепким. Также большой популярностью пользуется купажирование – смесь плодов и ягод для изготовления винного напитка дома по различным рецептам.

Для приготовления вина срезанный и немытый урожай винограда необходимо превратить в сусло. Для этого обязательно начинают с отделения гребней винограда. Как уже упоминалось ранее в статье, гребни придают грубость вкусу молодого вина. Затем с помощью дробилки для виноделия растираются ягоды. Важно проследить, чтобы все ягоды были размельчены. Виноград для красного вина не сразу поступает на прессы, а настаивается для большей насыщенности цвета, так как значительная часть красящих пигментов содержится именно в кожице винограда.

Сорта винограда для рецептов белого вина подвергают прессованию почти сразу. Первая часть жидкости, которая отделяется сама, стекая, содержит больше всего сахара. Затем на вино идет отжим в три этапа, большее количество отжимов пресса для изготовления столового вина дома обычно не практикуется. Самотек объединяется с первым отжимом, все остальное идет на напиток второго сорта.

Сусло оказывается мутным и скользким из-за содержащейся мякоти и пыли на поверхности ягод, поэтому на осветление жидкости может потребоваться время. Для этого оно настаивается дома от 1 до 3 суток в деревянной бочке.

На дне бочки образуется осадок из тканей мякоти и частиц мелкого мусора, который затем и оставляют, сливая 5/6 жидкости.

Если в винограде меньше сладости, чем нужно, то по рецепту добавляют сахар при начале брожения сусла. В зависимости от сорта винограда определяется содержание сахара и кислот в нем, с помощью этих данных по проверенным формулам вычисляются пропорции недостающего сахара для получения необходимой крепости готовой жидкости.

Проверенный рецепт гаражного виноделия. Известны многие интересные способы приготовления белого сухого вина дома, предложенный метод относится к классике виноделия. Сусло заготавливается дома традиционно, затем, чтобы оно не бродило в период отстоя, его обрабатывают серными фитилями. Подготовленное к брожению сусло заливается в бочку (баллон) на три четверти емкости. Брожение проводится при температуре от 18-24 градусов. При низких температурах дрожжи приостанавливают свою работу. Из-за повышенной температуры они могут потерять свои свойства полностью, поэтому важно следить за температурным режимом брожения смеси дома. Обильный процесс брожения происходит около недели, при этом сильно выделяется пена.

После этого в баллон доливается напиток того же сорта. Затем 3-4 недели идет слабое брожение, по завершении пробуют смесь на сахар, если он не ощущается, то можно бродильный шпунт поменять на
обыкновенную крышку. Если сахар чувствуется, закупоривать посуду опасно – он может лопнуть. После окончания брожения напиток оставляют «отдыхать» дома пару недель, затем снимают с осадка и переносят на хранение, желательная температура менее пятнадцати градусов, хорошо подходят подвальные вентилируемые погреба. За месяцы хранения жидкость преобразуется, редко когда вкус свежего напитка приемлемый, он чаще кислый или горький, несмотря на выбранный рецепт. Настаиваясь, вино раскрывает свой вкус, набирает лучшие свои свойства и превращается в изысканный утонченный напиток.

Смотрите также:

Итак, для реализации себя в качестве домашнего винодела весь подручный арсенал подготовлен, помещение, в котором будут проходить священнодействия с будущим напитком, выбрано, понимание, пусть пока поверхностное, как плодово-ягодный сок превращается в вино, есть. Самое время посмотреть на технологию приготовления вин , которая в общих чертах едина для любого сырья, а те или иные нюансы, присущие винам из конкретно выбранного сырья, никоим образом не нарушают целостности главных принципов, требований и правил виноделия, о чем я и писал .

Подготовка ягод и плодов

Начнем, понятное дело, с непосредственного обращения с сырьем для вина – ягодами или фруктами, с которыми предстоит работать. Уже на этом этапе неискушенные виноделы совершают серьезные ошибки, способные весь последующий труд пустить насмарку. В числе этих ошибок, например, сбор недозревшего или перезревшего сырья, либо наличие того и другого в общей массе собранного для вина урожая. Случается, что в отобранное сырье попадают подгнившие, либо помятые, либо лежалые ягоды – то есть то, на чем уже полноценно (с помощью тепла и воздуха) развились уксусные бактерии, способные убить вино еще на этапе его рождения.

Недозревшие ягоды и фрукты – зло куда как меньшее, нежели перезревшие и лежалые, но сахара в них катастрофически мало для полноценного брожения, тогда как агрессивность кислоты зашкаливает. Эти параметры довольно сложно корректировать вручную, в итоге вино, как правило, получается слабым, неустойчивым к болезням и невкусным. Отсюда вывод: ягоды и фрукты для будущего вина нужно собирать хорошо созревшими, без следов какой-либо порчи и максимально быстро использовать в дело, тщательно их перебрав и удалив мусор. Виноделы в очень редких случаях прибегают к мытью предназначенного для вина урожая. Ведь с водой смывается часть винных дрожжей, иногда значительная. А если и моют, то только сильно загрязненное сырьё, старясь не злоупотреблять продолжительностью водных процедур.

Дробление и взбраживание сырья

Следующий этап, когда сырье отобрано, – это извлечение сока из ягод и фруктов, основы будущего вина. Казалось бы, при наличии во многих хозяйствах производительных соковыжималок, проблема с эффективным извлечением сока ушла в прошлое. Однако чистый плодово-ягодный сок взбраживается неохотно из-за ощутимых потерь «дрожжевого материала», оставшегося в жмыхе. Кроме того, в жмыхе задерживаются экстрактивные и прочие вещества – важные составляющие вкуса и аромата вина. Поэтому если и пользоваться соковыжималкой, то желательно затем все же соединить сок со жмыхом, чтобы брожение было полноценным. Но лучше все же следовать проверенным в виноделии путем – дробить сырье. Например, с помощью электромясорубки, или, если речь о «мягких ягодах» вроде малины или земляники, – вручную. Смесь сока с плодово-ягодной мякотью или шелухой, называемой в виноделии мезгой, собственно, и ставится на брожение, в самом начале которого происходит так называемое подбраживание, постепенно отделяющее мезгу от сока. Через несколько дней, в течение которых время от времени сусло следует перемешивать, чтобы не появилась плесень, выталкиваемую газами мезгу снимают и отжимают любым подходящим способом, соединив затем выжатый сок с основным.

Брожение вина и его фильтрация

Освободившийся от мезги сок, в котором уже вовсю развиваются винные дрожжи, собственно, знаменует следующий этап виноделия – бурное (или главное) брожение, в ходе которого будущее вино набирает основные, скажем так, спиртовые обороты. Длительность этого этапа может быть разной – от нескольких дней до нескольких месяцев. Это зависит от сырья, условий для брожения, о которых говорилось выше, от жизнеспособности и качества дрожжей и, конечно, от целей самого винодела, если, например, он решил приготовить более крепкое, нежели столовое, вино.

В любом случае, задача винодела на этом этапе – подкармливать дрожжи небольшими порциями сахара и, если это необходимо, азотистыми веществами, вроде нашатыря. Кроме того, время от времени следует перемешивать нижние слои будущего вина с верхними, чтобы дрожжи полноценно дышали и, следовательно, продолжали развиваться. На этом же этапе брожения полезно проводить периодическое проветривание сусла (о самой процедуре – в следующей главе), а также снимать пробу с будущего вина, оценивая, насколько эффективно выбраживается сахар. При правильном брожении сусла в его вкусе должны превалировать кислые, нежели сладкие тона, что говорит об оптимальной переработке сахара в спирт. В противном случае дрожжам следует помочь в этой переработке, активнее проветривая сусло и не прибегая более к сахарной подкормке.

Обычно не позднее чем через две недели после выбраживания сахара виноделы проводят первую фильтрацию вина, чтобы удалить осадок, скапливающийся в нижних слоях напитка. Вино переходит в стадию тихого (или низового) брожения, когда выделение газов становится менее заметным или исчезает совсем. На этом этапе, когда осадок продолжает выпадать, а вино уже обретает прозрачность, главная забота винодела – постоянная, с 10-12 дневной периодичностью фильтрация напитка и его проветривание – не реже одного раза в месяц.

Фильтрация, или, если обращаться к винодельческим терминам, снятие вина с осадка, по исполнению отличается от того, что мы называем процеживанием. Чем больше вино осветляется, то есть становится прозрачным, тем мельче частицы осадка, иногда приобретающие вид легкой взвеси. Процеживание напитка даже через плотные фильтры мало что даёт, не говоря уже о ненужной и вредной для вина длительности самой процедуры. Поэтому виноделы поступают иначе – переливают вино с помощью тонкого шланга в другую емкость, стараясь не прихватывать при этом осадочные массы. Раз за разом по мере осветления напитка, чему очень способствует проветривание, такой метод фильтрации уменьшает осадок, сводя его на нет. Полное отсутствие осадка, даже в виде легкого налёта, и полная прозрачность самого напитка – это, по сути, и есть рождение молодого вина, вполне пригодного для застолья, но ещё далекого от зрелости, устоявшегося вкуса и аромата.

Этапы виноделия

В домашних условиях можно получать различные плодово-ягодные вина как некрепленые столовые, так и крепленые с помощью дополнительного добавления спирта (спиртования). Некрепленые столовые вина содержат 9-13 градусов спирта, а десертные, крепкие вина – 15–22 градуса спирта, десертные, сладкие и ликерные вина содержат 13–16 градусов спирта.

Кроме того, вина делят и по цвету: белые, красные, розовые. Белое вино готовится практически из любого сорта винограда. В технологии производства брожению подвергается отжатый виноградный сок, без кожицы. В итоге получается вино с цветом от золотисто-желтого до коньячного.

Красные вина готовят из красных сортов винограда. Брожению подвергают виноградную мезгу вместе с кожицей. Цвет красного вина варьируется от бледно-красного до ярко рубинового.

Розовые вина готовят из сортов красного винограда, но брожению подвергают всего несколько часов отжатый виноградный сок вместе с кожицей, затем кожицу удаляют и продолжают брожение уже без кожицы. Цвет такого вина от слабо розового до бледно-красного.

При изготовлении плодово-ягодных вин происходит сбраживание сахара, содержащегося как в самих плодах и ягодах, так и сахара, добавленного к отжатому соку.

Вина, получаемые в результате полного сбраживания сока, т. е. когда весь сахар, находящийся в соке, полностью превращается в спирт, называются сухими столовыми винами. А вина, получаемые частичным брожением сока, называются полусухими или полусладкими столовыми винами. Большинство натуральных вин – сухие.

На первом этапе приготовления вина плоды и ягоды измельчают и отжимают сок, затем сок процеживают и используют для приготовления сусла. Из некоторых видов сырья трудно полностью выжать сок. Для лучшего извлечения сока сырье можно предварительно заморозить, затем разморозить, измельчить и отжать сок, или, наоборот, измельченное сырье предварительно нагреть с небольшим количеством воды и выдержать некоторое время в горячем состоянии при температуре 50–60 градусов, а затем отжать сок. Применение способов наиболее полного извлечения сока зависит от вида сырья. Так, мезга крыжовника, черной смородины, сливы, брусники содержит много пектиновых веществ и поэтому плохо отдает сок. Для такого сырья целесообразно применить нагревание. Для получения сока из большого количества сырья лучше всего использовать пресс. При этом для более полной отдачи сока прессование нужно проводить медленно. Для приготовления полусладких и десертных вин перед прессованием в измельченное сырье, называемое мезгой, добавляют охлажденную кипяченую воду в количестве 250 г на 1 кг сырья и небольшое количество винной закваски, перемешивают и выдерживают около 2-3х суток, периодически перемешивая массу. Этот процесс называется подбраживанием. Затем из перебродившей массы отжимают сок. Воду, добавленную для подбраживания, обязательно учитывают при дальнейшем добавлении воды в сусло. В результате подбраживания получаются более ароматные и интенсивно окрашенные вина.

Также на качество вина будет влиять и химический состав сырья, а именно – количество сахара и кислоты в исходном сырье. Оптимальное соотношение кислоты и сахара для приготовления вина содержат виноград и некоторые сорта яблок и груш. Из таких соков готовятся высококачественные вина без всяких добавок и дополнительных обработок. Плоды и ягоды, особенно выросшие в средней полосе, обычно содержат мало сахара и много кислоты, поэтому в процессе приготовления вина приходится дополнительно добавлять сахар, произведя необходимые расчеты. В процессе приготовления сусла используются различные способы изменения кислотности и сахаристости. Кислотность сока можно понизить путем разбавления его водой, добавления пищевого мела или путем выпаривания на водяной бане. При последнем способе, кроме уменьшения кислотности, будет увеличиваться сахаристость сока. Кислотность и сахаристость можно увеличить прямым добавлением более кислого сока других плодов и ягод – такой процесс называется купажированием и, соответственно, сахара. Причем, в качестве сахара нужно применять только сахарный песок.

Следующим необходимым компонентом получения вина являются винные дрожжи, представляющие собой колонии живых микроорганизмов, способных вызывать спиртовое брожение. Пекарские дрожжи в виноделии применять нельзя, т. к. эти дрожжи живут в толще раствора, не оседая на дно, и при использовании таких дрожжей вино остается мутным и ничем не осветляется. Винные дрожжи, напротив, легко оседают на дно и вино хорошо отстаивается и очищается.

Если невозможно приобрести винные дрожжи, то в домашних условиях их можно с успехом заменить естественными дрожжами, еще их называют дикими, которые находятся в достаточном количестве на поверхности плодов и ягод. Для этого нужно за несколько дней до начала виноделия собрать в сухую погоду созревшие ягоды, но ни в коем случае не мыть их и растолочь. Ягодной массы должно быть 2 стакана. Затем в стакане теплой воды растворить полстакана сахара, раствор вылить в стеклянную банку, туда же добавить ягодную массу, тщательно перемешать, банку накрыть несколькими слоями марли и поставить в теплое и темное место на 3–4 дня для брожения. Перебродившую жидкость процедить через марлю и использовать в качестве закваски для приготовления вина. На 10 л сусла расходуется 1,5 стакана закваски. Но долго хранить такую закваску нельзя – не более 10 дней в холодильнике.

Для этих целей можно использовать и изюм: стакан немытого изюма положить в стеклянную банку, залить 2-мя стаканами теплой воды, добавить 3–4 столовые ложки сахара, все тщательно перемешать и поставить в теплое место для брожения. Перебродившую жидкость процедить и использовать в качестве закваски.

Также можно использовать и сухой хмель. 300 г сухого хмеля залить 0,6 л горячей воды, поставить на огонь и кипятить до тех пор, пока жидкость наполовину не упарится. Затем теплую жидкость процедить, добавить сахар из расчета 1 столовая ложка на 1 стакан жидкости, добавить 0,5 стакана пшеничной муки, все тщательно перемешать и поставить в теплое место на брожение, примерно на 2 дня. Хранить такую закваску только в холодильнике.

Для получения закваски можно применить и следующий рецепт: взять стакан пшеничной муки, развести ее в стакане теплой воды и выдержать 6 часов при комнатной температуре, затем добавить стакан пива и столовую ложку сахара, все тщательно перемешать и поставить в теплое место для брожения. Эта закваска довольно долго хранится в холодильнике.

Второй этап виноделия – приготовление сусла, представляет собой смешивание отжатого сока, воды, сахара и дрожжевой закваски. Процесс брожения сусла лучше проводить в стеклянных бутылях или деревянных бочонках. В крайнем случае можно использовать эмалированные кастрюли и ведра.

На первом этапе бурного брожения закрывается такая посуда ватно – марлевыми тампонами или несколькими слоями марли, а затем специальными пробками с водяным затвором. Для этого нужно подобрать резиновую или корковую пробку, так чтобы она плотно подходила к горлышку бутыли или бочонка, в середине пробки просверлить тонкое отверстие, в которое вставить тонкую стеклянную трубку. Место соединения стеклянной трубки и пробки нужно залить сургучом, парафином или смолой. На стеклянную трубочку надевают тонкий резиновый шланг, свободный конец которого опускают в сосуд с водой. В результате брожения углекислый газ может свободно поступать по резиновой трубочке в сосуд с водой и проходить через слой воды. Пробки с водяным затвором предотвращают попадание кислорода в сусло, тем самым препятствуя дальнейшему разложению образующегося спирта на уксусную кислоту и воду. Процесс брожения необходимо проводить при комнатной температуре 18–20 градусов и избегать сквозняков и перепада температур, поскольку резкие колебания температуры приостанавливают работу дрожжей. Стеклянную посуду с суслом лучше ставить в темное и сухое место для предотвращения нарушения биохимических процессов под воздействием света и влаги. В процессе брожения необходимо следить не только за температурой окружающей среды, но и за температурой самого сусла, так как при брожении протекают интенсивные химические реакции и температура сусла повышается. Нельзя допускать повышения температуры выше 30 градусов, в противном случае в сусле начнут образовываться побочные неприятные соединения и кроме того начнет испаряться образующийся спирт. В таком случае посуду с суслом нужно обязательно охлаждать прохладной водой или обкладывать мокрой тканью. Как уже говорилось, при брожении интенсивно проходят химические реакции, при этом жидкость сильно пенится, движется в посуде, шипит, выделяются пузырьки углекислого газа. Такое брожение называется бурным и длится оно около недели. На этом этапе посуду с суслом нельзя плотно закрывать, лучше накрывать несколькими слоями марли или ватно – марлевым тампоном. А также нельзя заполнять посуду более чем на 3/4 объема, оставив пространство для образования и движения пены. Для более полного проведения брожения сусло необходимо периодически перемешивать. После бурного брожения сусло успокаивается, пена оседает на дно и все меньше выделяется газа. Наступает процесс тихого брожения. На этом этапе сусло постепенно расслаивается. На дне посуды образуется осадок, состоящий из отработавших дрожжей и нерастворимых компонентов сока, а сверху постепенно образуется мутноватая жидкость – вино, пузырьков газа становится совсем мало. Так заканчивается процесс тихого брожения. Полное брожение сусла происходит обычно в течение месяца. В результате брожения весь сахар, находящийся в сусле, полностью превращается в этиловый спирт. Спирт является продуктом жизнедеятельности дрожжей, но при накоплении его в количестве 12–13 % дрожжи приостанавливают свою активность и погибают. Поэтому в домашних условиях путем прямого брожения можно получить вина крепостью не более 13°. В результате брожения изменяется и химический состав исходных продуктов, в итоге получается совершенно другой продукт с новыми биохимическими свойствами.

После прекращения бурного брожения вино нужно слить с осадка, процедить и перелить в сухую чистую бутыль несколько меньшего объема, заполнив ее полностью до горлышка. Примерно за 3 дня до переливания посуду с готовым вином поднимают повыше и если вино после его перемещения не выдает признаков брожения, то его можно переливать. Переливание способствует еще и проветриванию вина. Переливать вино можно с помощью резиновой трубки. Для этого один конец резиновой трубки опускают в бутыль с вином, так чтобы он был выше уровня осадка, а второй конец опускают в чистую бутыль и делают легкий подсос жидкости. Наполненную вином посуду нужно плотно закрыть пробкой с водяным затвором и поставить в прохладное место при температуре 10–12 градусов для продолжения тихого брожения, в результате которого вино созревает и осветляется. Такое брожение продолжается в среднем 3–4 месяца. Сначала появление пузырьков происходит примерно со скоростью 1 пузырек в 10–15 минут, а к концу этого периода брожение полностью прекращается. Тогда пробку с водяным затвором нужно поменять на корковую пробку и оставить вино в том же прохладном помещении еще на некоторое время. Этот процесс называется выдержкой. Из вина постепенно выделяется осадок и оседает на дно посуды. Вино все более осветляется, его вкус становится все более приятным. Но в нем еще присутствует запах родных фруктов. Во время выдержки некоторая часть винного спирта превращается в эфирные соединения и придает вину свой специфический вкус и аромат, т. е. постепенно формируется букет вина. Вино, которое выдерживается в стеклянной посуде, рекомендуется чаще, не реже 1 раза в месяц, переливать. Чем чаще его переливать, тем больше вино будет проветриваться и тем лучше очищаться и осветляться. Если вино выдерживать в деревянных бочонках, то его можно реже переливать, т. к. в деревянной посуде имеются поры и вино проветривается через эти поры. Готовое вино должно быть совершенно прозрачным, без осадка.

Если вино подслащивается, то для созревания и осветления его выдерживают значительно дольше. Чтобы определить степень зрелости вина, нужно несколько бутылок белого стекла заполнить вином, укупорить пробками и поставить в теплое место примерно на неделю. Если вино по истечении этого времени останется без изменений, значит, оно созрело и его можно разливать в бутылки. Тщательно вымытые бутылки заполняются вином так, чтобы между жидкостью и пробкой было расстояние в 1–2 см. Перед укупоркой винные пробки распарить в кипятке и укупорить с помощью специального устройства, а затем горлышки залить расплавленным сургучом, парафином или смолой, чтобы через поры пробки вино не испарялось. Бутылки с вином нужно хранить в сухом и прохладном месте и в лежачем положении.

Креплеными называются вина, крепость которых усилена добавлением крепкоалкогольного напитка. Содержание алкоголя в крепленых винах составляет 15–22 градуса. Классическими креплеными винами являются портвейны и хересы. Получить более крепкое вино только сбраживанием сусла невозможно, поскольку повышение количества спирта в сусле до 12–13 % автоматически отключает работу дрожжей и дальнейшее брожение прекращается. В технологии приготовления крепких вин применяется спиртование, т. е. добавление крепкого спирта или очищенной водки к соку, бродящему суслу или молодому вину. В результате брожение останавливается и в вине сохраняется необходимое количество сахаров, а также вводится значительное количество алкоголя. Для получения сладких десертных вин часто к молодому вину добавляют сахар и ароматические вещества растений.

Этапы приготовления классического портвейна состоят из сбраживания виноградного сусла. При этом получается виноградное вино крепостью 6–9 градусов. Затем к этому вину добавляют 77 градусный коньячный спирт в соотношении 1:4 и сливают в дубовую бочку. Выдерживают от 2 до 30 лет. Считается, что портвейн лучше выдерживать в бочках на морском побережье.

Аналогично готовятся и хересы. Виноград дробят, прессуют, отжатый сок ставят на брожение. Как только брожение закончится, в вино добавляют виноградный спирт, сливают в дубовую бочку, оставляя в ней воздушное пространство, и выдерживают не менее 1 года. Вино, благодаря остаткам воздуха, частично окисляется и приобретает особый букет.